O SAKÉ

Saquê? Kampai!

Por Marcela Besson

Sagrado. É assim que os japoneses consideram o saquê, uma das poucas bebidas do mundo que possuem valor tão expressivo para seu povo de origem. Assim como a cultura que o criou, o saquê - produzido a partir da fermentação do arroz - é reverenciado no Japão há dois mil anos, quando ainda era consumido apenas em comemorações religiosas.

A tradição não se perdeu no tempo. Até hoje, em algumas regiões do país, o saquê é oferecido aos deuses após cada colheita. Mas de onde vem esse líquido tão precioso para os nipônicos? Por incrível que pareça, a bebida um dia já foi considerada alimento. Em meados do século 5 a.C., no período Nara, os produtores não dominavam técnicas apuradas de fermentação e o saquê era degustado como se fosse uma porção de mingau.

Mais tarde, na época dos primeiros imperadores do Japão, os camponeses tinham por hábito mastigar arroz e guardar os restos em barris, para que fermentassem naturalmente com a saliva. Desses resíduos cuspidos em grandes tachos surgia um líquido extremamente forte e amargo. Depois de misturado com água, era então servido nos rituais. Até o século passado, o saquê ainda era produzido artesanalmente. O arroz era lavado e depois colocado em grandes vasos para cozinhar. E após esta etapa de fermentação, a pasta resultante era ralada e só então, misturada manualmente até chegar ao produto final.

Os processos de produção do saquê sofreram inúmeras transformações. Não há mais vestígios da saliva. O que permanece inabalável, no entanto, é a popularidade da cerimônia envolvida na degustação do saquê. Bebê-lo é um verdadeiro ritual, seja em festas de Ano Novo, casamentos, encontros românticos ou em outras ocasiões especiais. Segundo a tradição, o saquê elimina as preocupações e ajuda a prolongar a vida.

Considerada a bebida com mais alta porcentagem de álcool entre os fermentados, o saquê - quando não está diluído - atinge a marca de 20% de teor alcoólico, enquanto a cerveja não passa de 5% e o vinho de 13%. Para uma degustação de saquês legitimamente japonesa, os especialistas têm a disposição um vocabulário com mais de 90 palavras usadas na classificação das amostras.

Existem dois tipos de saquê. O kirin é servido gelado utilizando o massu, aquele recipiente quadrado feito de cedro. A etiqueta japonesa diz que os bons bebedores devem oferecê-lo à pessoa que estiver sentada ao lado na mesa. Se a intenção for suavizar o sabor, os japoneses colocam uma pequena porção de sal na borda do massu. Para os supersticiosos que desejam sorte, a tradição manda transbordar um pouco da bebida para fora do massu.

Outro saquê bem popular é o mirin, que deve ser servido quente. Para isso, basta colocar a garrafa aberta em uma panela de água fervente e removê-la quando atingir a temperatura de 40ºC. Depois é só colocar a bebida aquecida em sazakuki - copinhos de porcelana. Geralmente esses copinhos possuem um pequeno tubo que os liga ao exterior; o ar penetra no recipiente enquanto se bebe, produzindo um leve som de apito.

Num encontro informal, o copo de saquê deve sempre ficar cheio até o final da refeição. A tradição manda fazer um brinde esvaziando o copinho num só gole em sinal de respeito aos convidados. Sendo assim, saúde! Em japonês, kampai!